Το σπαράγγι, το λεπτεπίλεπτο φυτό με τα άφθονα θρεπτικά στοιχεία, θεωρείται ο προάγγελος της άνοιξης.Ένα λεπτό, ντελικάτο, άγριο είδος από τα πρώτα της σεζόν γεύτηκα πριν από δύο ημέρες σε μια αυτοσχέδια ομελέτα. Τα σπαράγγια είναι πιο προσιτά αυτή την εποχή του χρόνου. Χάρη στον θρεπτικό τους πλούτο και την έλλειψη θερμίδων, προσωπικά τα θεωρώ όχι μόνο προάγγελο της εποχής, αλλά και της δίαιτας που πάντα προσπαθώ να επιβάλω στον εαυτό μου από την 21η Μαρτίου, την «επίσημη» έναρξη της... συγκράτησης πριν από το καλοκαίρι.Το σπαράγγι είναι ένα από τα πιο περίεργα- και κατά κάποιον τρόπο μυστήρια- λαχανικά. Ωριμάζει όλο τον χειμώνα κάτω από κρύα, υγρή, σκοτεινή γη, απορροφώντας όλα τα θρεπτικά στοιχεία που το κάνουν τόσο υγιεινό, και κατόπιν εκρήγνυται σαν έφηβος που ξεπετάγεται κερδίζοντας ύψος ημέρα με την ημέρα.Η λεπτή γεύση του καθρεφτίζει τη συνολική του λεπτεπίλεπτη σύνθεση, καθώς η γνωστή τρυφεράδα του σπαραγγιού είναι εφήμερη: η συγκομιδή πρέπει να γίνει γρήγορα, κάθε τρεις ημέρες, με ένα ειδικό μαχαίρι σαν σκαρπέλο για να βγει το λαχανικό από το έδαφος χωρίς να χαλάσει, ενώ όταν ζεστάνει ο καιρός πρέπει να μαζεύεται καθημερινά. Εάν οι βλαστοί εκτίθενται για πολύ καιρό στον ήλιο ή σε στεγνό καιρό, γίνονται ξυλώδεις και ινώδεις. Στην Ελλάδα το σπαράγγι- είτε το ήμερο είτε το άγριο- είναι ένα πολύτιμο λαχανικό. Το άγριο είδος είναι το αντικείμενο πόθου πολλών γαστρονόμων που αγαπούν τη φύση, πολλοί από τους οποίους τρέχουν στα χωράφια για να μαζέψουν τα δικά τους κάθε άνοιξη. Η ειρωνεία είναι ότι η καλλιεργημένη ποικιλία δεν παίζει σημαντικό ρόλο στην παραδοσιακή μας μαγειρική, αλλά είναι μεγάλη επιχείρηση για αγρότες και όσους ασχολούνται με την επεξεργασία κατεψυγμένων τροφίμων. Το σπαράγγι, ιδίως η λευκή ποικιλία, είναι πολύτιμο ελληνικό εξαγώγιμο αγροτικό προϊόν, που καταναλώνεται με μανία και μεγάλη ευχαρίστηση από διακεκριμένους γευσιγνώστες στη Γερμανία, το Βέλγιο και τη Γαλλία. Οι Άγγλοι και οι Ιταλοί προτιμούν τα πράσινα σπαράγγια.
Το μεγαλύτερο μέρος της ελληνικής συγκομιδής σπαραγγιών προέρχεται από τη Μακεδονία. Αν και το άγριο φυτό είναι γνωστό εδώ και αιώνες στην Ελλάδα- το αναφέρει ο Θεόφραστος στο «Περί Φυτών Αιτιών» και ο γαστρονόμος χρονικογράφος Αθήναιος του 1ου αιώνα στους «Δειπνοσοφιστές»- οι καλλιεργημένες ποικιλίες είναι πολύ καινούργιες. Στη σύγχρονη Ελλάδα τα σπαράγγια άρχισαν να αποκτούν ενδιαφέρον ως σοδειά στα μέσα της δεκαετίας του ΄60, όταν ένας ντόπιος βοτανολόγος- κατόπιν της συμβουλής ενός Γάλλου συναδέλφου του- φύτεψε τους πρώτους σπόρους στο χωριό Γαλατάδες, στον Νομό Πέλλας. Σήμερα αυτή η περιοχή είναι το κέντρο της παραγωγής σπαραγγιών, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι υστερούν οι καλλιέργειες στην Καβάλα, την Ημαθία, την Έδεσσα, την Ορεστιάδα και την Ξάνθη.Κάνοντας μια βόλτα στις ανοιξιάτικες λαϊκές του Βορρά θα δούμε μοβ, πράσινες και λευκές ποικιλίες: τις τρεις εμπορικά πιο σημαντικές. Το πράσινο σπαράγγι έχει την πιο έντονη γεύση, χάρη στο πλούσιο περιεχόμενό του σε χλωροφύλλη.
Το λευκό σπαράγγι παίρνει το χρώμα του (ή, μάλλον, δεν το αποκτά ποτέ) μένοντας συνεχώς καλυμμένο από χώμα και έτσι δεν εκτίθεται στον ήλιο για φωτοσύνθεση. Η μοβ-μπλε ποικιλία είναι γευστικότατη αλλά λιγότερο κοινή.Το λαχανικό είναι πλούσιο σε πάρα πολλά καλά στοιχεία, όπως φωσφόρο, ασβέστιο, σίδηρο και βιταμίνη C. Αλλά στον θρεπτικό του πλούτο οφείλεται η εξάντληση του εδάφους που το φιλοξενεί. Το φυτό απορροφά τόσο πολλά θρεπτικά συστατικά, που καταλήγει να απογυμνώνει το έδαφος από ιχνοστοιχεία μέσα σε λίγα χρόνια. Τα χωράφια σπαραγγιών πρέπει να μένουν ακαλλιέργητα για μία δεκαετία προκειμένου το έδαφος να αναπληρώσει τα συστατικά του. Απαιτείται επίσης υπομονή- τρία χρόνια, από την καλλιέργεια μέχρι την πρώτη συγκομιδή. Αυτοί είναι ορισμένοι από τους λόγους που ο «προάγγελος της άνοιξης» κοστίζει τόσο ακριβά.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου