FΟΟD CΗΑΙΝ Ζαχαρένιες αλήθειες

Στέκεσαι σκεπτικός μπροστά στο ράφι του υπερ-μπακάλικου. Την άσπρη ή μήπως τη μαύρη ζάχαρη- για να είσαι και λίγο πιο correct με την εποχή σου ή να συμβιβαστείς με κάτι ενδιάμεσο σε χρώμα και σύσταση, μια Demerara ας πούμε; Πρόβλημα, όταν υπάρχουν περισσότερα από ένα και αρκετά όμοια μεταξύ τους προϊόντα, που η προχωρημένη χημεία τροφίμων αφήνει στον αγοραστή να λύσει. Γιατί μπορεί στο χρώμα η λευκή να διαφέρει από τη μαύρη ζάχαρη αλλά το ερώτημα εδώ και χρόνια ήταν αν η μία ήταν πιο ωφέλιμη από την άλλη. Και κερδήθηκαν αρκετά χρήματα εξαιτίας της αμφιβολίας.
Πάντως παχαίνουν σχεδόν το ίδιο και οι δύο. Η μαύρη σε ένα κουταλάκι του γλυκού δίνει 17 χιλιοθερμίδες ενέργειας και η λευκή 16, με βάση στοιχεία του αμερικανικού υπουργείου Γεωργίας. Μετά αρχίζει το μπέρδεμα. Μαύρη ζάχαρη παίρνουμε από τη σύνθλιψη του ζαχαροκάλαμου. Τα καλάμια κόβονται, τεμαχίζονται και πιέζονται. Βγαίνει ένας χυμός με σκούρο καφέ χρώμα. Εκεί είναι ανακατεμένα μαζί ζάχαρη και μελάσα, ένα σκούρο παχύρρευστο υγρό με γλυκιά αλλά κάπως στυφή γεύση. Στη συνέχεια γίνεται προσπάθεια να απομακρύνουν τη μελάσα και να μείνει η ζάχαρη όσο γίνεται πιο λευκή και σε μικρούς κρυστάλλους.
Λευκή όμως ζάχαρη, σε όσες χώρες δεν έχουν κλίμα αρκετά θερμό και υγρό για το ζαχαροκάλαμο αλλά μάλλον ψυχρό, παίρνουμε και από τα τεύτλα, που μοιάζουν με πολύ μεγάλα και πλατιά παντζάρια. Και εκεί προκύπτει στην αρχή ένας σκούρος πολτός που χωρίζεται τελικά σε ζάχαρη και μελάσα. Αν αφεθεί κάποιο ποσοστό μελάσας κατά τη διαδικασία της παραγωγής παίρνουμε και ανάλογα πιο μαύρη ή πιο ανοιχτόχρωμη ζάχαρη. Η Demerara είναι μια ενδιάμεση σε χρώμα και σύσταση ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο με πιο χοντρούς κρυστάλλους που παράγεται κυρίως στα Νησιά του Αγίου Μαυρικίου στον ΝΔ Ινδικό Ωκεανό. Η πιο «αγνή» είναι η «dark brown» που δεν της έχουν απομακρύνει τη μελάσα, διατηρεί μια υγρασία και είναι κάτι σαν γλυκιά λάσπη.
Επειδή κάποτε βγήκε η φήμη ότι η σκουρόχρωμη ζάχαρη ήταν πιο ωφέλιμη και λιγότερο καταστρεπτική για τα δόντια οι έξυπνοι βιομήχανοι πήραν τη λευκή ζάχαρη και την ανέμειξαν με ένα μικρό ποσοστό μελάσας (5%-6%) ή και με σκέτο καραμελόχρωμα (όχι ό,τι καλύτερο για τον οργανισμό μας) και έφτιαξαν τη «μαύρη» ζάχαρη που τους βόλευε και προσφέρεται συνήθως σε κύβους ή φθηνά φακελάκια σε όσους... προσέχουν τη δίαιτά τους.Οσο για το αν ισχύει το «όσο πιο σκούρα τόσο πιο ήπια για τα δόντια» δεν είναι μόνο οι σημερινοί οδοντίατροι που λένε ότι δεν έχουν διαφορά και κάνουν το ίδιο κακό αφού τα βακτηρίδια επάνω στα αβούρτσιστα δόντια μας το βράδυ τρώνε και τις δύο με την ίδια όρεξη αλλά είναι και οι παλιοί γιατροί στις αποικίες που από ό,τι έλεγαν συμπεραίνουμε πως και τα δόντια των Ινδιάνων δεν ήταν σε καλύτερη κατάσταση από τα δικά μας.